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王婆大虾分析:有机餐饮标准是餐厅的机遇还是挑战?

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王婆大虾分析:有机餐饮标准是餐厅的机遇还是挑战?

发布日期:2017-10-10 作者: 点击:

中国吃网讯】最近许多媒体都在报道国家将对有机餐饮进行标准认证一事,这让有机餐厅都得重新接受严格的审查外,也无疑抬高了有机餐饮的身价,这个有机餐饮标准的出台是给有机餐厅的机遇还是挑战?中国吃网记者调查发现不少做有机餐饮的商家对此表示了担忧。

    有机食品和有机餐饮的定义

    很多人会把绿色食品和有机食品弄混,绿色食品是指在生产过程中允许使用农药和化肥,但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格。而有机食品简单地说,就是要求在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质,以及基因工程生物及其产物。

    有机餐饮是相对有机食品而言的。有机食品通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工品,包括粮食、食用油、菌类、蔬菜、水果、瓜果,干果,奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。而针对有机食品的餐饮业随之而被称谓有机餐饮。

    有机餐饮需要进行标准认证

    从5月20日在京召开的有机餐饮标准(草案)研讨会上获悉,目前国环有机产品认证中心已经组织有关专家初步制订出了有机餐饮标准(草案),并有望在对标准进行完善后发布实施。此举将提高有机餐饮行业的规范性。来自环保部、国家认监委、认可委、认证认可协会、中国有机产品认证工作组、扬州大学及国内有机餐饮领头企业的有关专家代表对该标准进行了深入探讨。

    据介绍,随着我国有机农业和有机食品加工业日趋成熟,有机餐饮逐渐成为我国有机产业内的新生事物,受到了越来越多消费者的关注。选择有机饮食已经逐渐成为人们追求健康生活的趋势。目前,已经有一些餐饮企业在其餐饮服务中注入了“有机”元素,推出了有机菜,甚至直接冠以有机餐厅的名称,倡导健康饮食理念,为消费者提供有机饮食。但是,我国政府目前还没有对有机餐饮进行立法,餐饮行业的有机事实上缺乏监控,真假难辨。推出有机餐饮标准,通过第三方独立认证,有助于提高有机餐饮行业的规范性,确保消费者识别和购买到真正的有机餐饮产品,同时提高真正负责任的餐饮企业信誉。

    有机食品由于具有环保、天然、健康、安全等特点,近年来的发展势头良好,其发展空间巨大。在近日举行的有机餐饮标准研讨会期间,与会人员一致认为,为规范和推动有机餐饮业的发展,亟待出台有机餐饮标准。

    多年来,环境保护部有机食品发展中心积极研究国外有机餐饮标准和有机餐饮认证制度。从2013年开始,该中心与南京国环有机产品认证中心携手,结合我国有机产业发展的特点和需求,专门成立研究团队,积极尝试开发我国首个有机餐饮标准,并着手研究有机餐饮认证制度。目前,该中心已制订《OFDC有机餐饮标准(草案)》,将在广泛征求各方意见之后,进行发布和实施。

    有机餐厅认证标准问题解析

    随着健康饮食观念深入人心,餐饮店也不闲着,“有机菜”的旗号如同雨后春笋般冒出来。不过,在不久的将来,“有机餐厅”的字样可不能随便用了,餐厅要标“有机”,得拿得出有机餐饮认证。5月30日,OFDC在北京召在开有机餐饮标准研讨会起草的“有机餐饮标准(草案)”中规定,有机原材料必须占比30%以上,且必须从有“有机认证”的农场采购;烹饪方式需以蒸煮为主,杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到第三方认证标准后,才可以获得“有机餐厅”的使用权。

    草案一出,在有机餐饮和有机农场行业引起热烈讨论。一方面,大家认为,草案对有机餐厅做出规范、认证后,将有利于有机农场获得餐饮店的订单,销售量增高。同时,可以摒除只是打“有机菜”幌子的餐厅,提高有机餐饮的诚信度。不过,对于草案中提及的一些标准、规定,餐饮行业、有机农场主、消费者也有着自己的疑虑。

    问题一:有机食材达30%即为有机餐厅,70%的非有机怎么办?

    “30%的有机食材占比,在采购与制作环节都可能出现问题。”农场在参与有机认证时,需对每季菜做预估,并申请相应数量的“有机标志”,根据标志数量付费。所以在一些采购中不贴“有机标志”,采购方与农场都可以控制成本。例如一箱8公斤蔬菜贴标售价88元,不贴标则为65元。虽然蔬菜的种植过程为“有机”,但是实际上并未获取认证。

    据悉,有机农场在参与有机认证后,对每一季产品都会检查,测量其是否达标。“检查的时间间隔,是一个亟待解决的问题,我们正在商讨具体的细则。”OFDC的肖兴基主任表示。

    问题二:正宗有机餐很“无味”,你吃得惯吗?

    烹饪方式需以蒸煮为主,杜绝烧烤、腌制方式。

    “按照有机餐标准烹饪,推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边,先实实在在保证菜品的新鲜、有机。因为饮食习惯不可能一下子改变。”锦香来的彭经理表示。

    “有机餐饮不仅仅只是餐饮,更是一种健康生活理念,蒸煮的饮食方式便是其中一项。例如英国,一些有机餐厅只采纳本地出产的有机食材,意在杜绝运输等环节中对环境造成的损害。”OFDC的肖兴基主任表示。

    问题三:如果认证后的有机青菜要40元/盘,你会埋单吗?

    制定了认证制度之后,那么申请认证的费用一定作为成本附加在有机菜品的价格里让消费者分担,虽然有机餐饮认证的费用尚未公布,但是不少人已经拿有机产品认证的费用作为考量。根据了解,申请有机认证的每一种产品,每出产一次就要接受一次检测,若以5种蔬菜为例:一年如果种3季,15个样品需检测,每个样品的检测费用是3000元,而环境检测费是5000元,那么检测费是50000元。此外,加上认证中心收取的认证费26000元,以及检测人员的差旅费,检测认证费用每年就需要支付80000元左右。而有些规模大、品种多的农场,仅认证费就需20万元/年。

    专家:有机餐饮诚信缺失是最大阻碍

    虽然不可否认有机餐饮标准一旦实施,将有效规范有机餐饮业的经营秩序、推动我国有机餐饮行业健康发展,并且让有机餐饮走进消费者视线,认证制度会让消费者更放心从而带动有机餐饮业的发展,这对餐饮商家们来说是个绝好的机遇,但是餐饮商家们也担心有机餐饮认证标准的各种细节问题隐患,还有有机餐饮业的堪忧现状,中国吃网·绿满家餐饮咨询专家指出我国有机食品行业的认证环节大多存在“给钱就有证”的潜规则作风,而有机标志在网上更是随处可见,虽然最近国家对有机餐饮的关注度明显加强,但这不能掩盖有机食品的诚信缺失问题。而在这个时候出台的有机餐饮标准更让餐饮商家们忧虑,有机食品的供应链安全无法保证,没有合理有效的有机食品溯源机制来解决有机行业的诚信问题,让有机餐饮的认证加大了难度。有标准自然是好,但先解决有机餐饮业内的诚信遗留问题想必更好。


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